Theo ông Trịnh Đức Minh, trong định hướng phát triển cà phê đặc sản, Việt Nam phát triển song song cả cà phê Arabica và Robusta nhưng nghiêng hơn về Robusta. Bởi Việt Nam là cường quốc đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu loại cà phê này. Bên cạnh đó, do điều kiện tự nhiên, tập quán, kinh nghiệm, thị trường sản xuất, thị trường tiêu thụ chủ yếu của Việt Nam cũng là Robusta.

Khác với sản xuất cà phê thông thường, để cà phê đặc sản có chất lượng tốt, các nhà vườn tập trung nhiều vào khâu thu hoạch và sau thu hoạch. Đây cũng là khâu yếu nhất của ngành cà phê Việt Nam.

Với 400 ha cà phê, Hợp tác xã Nông nghiệp dịch vụ Công bằng Ea Kiết, tỉnh Đắk Lắk do ông Võ Mạnh Tươi làm Phó giám đốc chỉ có một nông trường là cà phê đặc sản với 1 ha cho sản lượng khoảng 1 tấn. 

Theo ông Võ Mạnh Tươi, sản xuất cà phê đặc sản khó khăn hơn nhiều bởi những yêu cầu về kỹ thuật, lựa chọn nhà vườn, quản lý chăm sóc, từ giống, phân bón, nước tưới, thuốc bảo vệ thực vật, giống cà phê và cả khâu thu hoạch. Cà phê chỉ thu hoạch khi đảm bảo chín 100% và sau khi thu hoạch, công nhân rửa, loại bỏ những quả sâu, vàng, dập vỏ. Bên cạnh đó, quy trình yếm khí, lên men, phơi... rất công phu.

Với quy trình khắt khe như vậy, cà phê đặc sản sẽ có mùi hương đặc trưng riêng. Chẳng hạn cà phê đặc sản của Hợp tác xã Nông nghiệp dịch vụ Công bằng Ea Kiết được chuyên gia thử nếm và đánh giá có mùi của rau cần tây và mùi quế. Từ khâu chế biến, các nhà vườn có thể tạo ra có hàng trăm mùi hương khác nhau.

Sản xuất cà phê đặc sản từ năm 2015, ông Nguyễn Trí Thắng, Giám đốc Hợp tác xã Ea Tân, tỉnh Đắk Lắk cho biết: Hợp tác xã có khoảng 240 ha; trong đó 50 ha dùng để sản xuất cà phê đặc sản.  Đó là nơi có độ cao trên 800 m so với mặt nước biển, tạo điều kiện thuận lợi cho cây cà phê phát triển và cho ra một loại cà phê chất lượng vượt trội. Cùng với đó, quy trình trồng chăm sóc cà phê đặc sản với những yêu cầu khắt khe như cây che bóng, không sử dụng phân bón hóa học...

Với một nhà rang xay, ông Đặng Đình Hà, Giám đốc Công ty Xuất nhập khẩu Coffee and Tea Việt Nam đánh giá: Tại Việt Nam, cà phê đặc sản sản lượng chưa quá lớn, người tiêu dùng chưa biết đến nhiều. Như với doanh nghiệp của ông hiện cà phê đặc sản chỉ chiếm 10% tổng lượng bán ra. Doanh nghiệp đang gia tăng dần lượng bán sản phẩm này tại thị trường trong nước.

Ông Đặng Đình Hà chia sẻ, yêu cầu đối với cà phê đặc sản rất cao, chỉ cần sơ xuất một chút trong khâu chế biến thì sẽ không còn là cà phê đặc sản. Quá trình đó sẽ tạo nên hương vị cà phê đặc sản như: socola đen, đường nâu, vị trái cây, xả, tiêu đen, quế.... Mỗi nông trại sẽ có cách làm khác nhau, mỗi vùng trồng, mỗi loại giống khác nhau sẽ tạo nét đặc trưng riêng của từng nông trại. 

Ông Lê Đức Huy, Tổng giám đốc Công ty Simexco Đắk Lắk cho rằng, Việt Nam đang đi đúng hướng khi phát triển thương hiệu quốc gia là cà phê Robusta. Cà phê đặc sản sẽ là đường dẫn của thương mại cà phê Việt Nam. 

Cà phê đặc sản Robusta của Việt Nam đã gửi mẫu cho Hiệp hội Cà phê đặc sản quốc tế (SCA) và được chấm điểm rất cao từ 86 - 87 điểm (cà phê đặc sản từ 80 - 100 điểm theo tiêu chuẩn của SCA). Các nhà pha chế quốc tế trước đây thường sử dụng Arabica để thi thì nay họ đã sử dụng thêm cà phê Robusta. Đáng chú ý, tại Lễ hội cà phê thế giới tại Copenhagen, Đan Mạch vào tháng 6/2024, gian hàng cà phê Robusta Việt Nam đã được các nhà rang xay xếp hàng để thưởng thức và đây là tín hiệu rất tích cực.

Ông Lê Đức Huy cũng cho biết: Cà phê đặc sản Việt Nam rất mới cả về con người lẫn phương pháp chế biến nên cùng với kiến thức về cà phê đặc sản quốc tế kết hợp với mời chuyên gia về đào tạo cho nông dân, nhà rang xay, pha chế đã tạo nên thương hiệu và giá trị riêng cho cà phê đặc sản Việt Nam.

Theo ông Trịnh Đức Minh, những tài liệu hướng dẫn cũng như những người đủ trình độ để hướng dẫn nông dân làm cà phê đặc sản không nhiều. Hàng năm, hiệp hội tổ chức đào tạo, tập huấn cho nông dân về cà phê đặc sản, sau đó tổ chức cuộc thi để thẩm định chất lượng cà phê đặc sản của người nông dân sản xuất ra; kết nối người nông dân đến với bên mua. Với sự nỗ lực của chính nhà vườn, doanh nghiệp và hiệp hội, Việt Nam kỳ vọng cà phê đặc sản sẽ tiến xa.