Ba món ngon nổi tiếng là phở Hà Nội, phở Nam Định và mỳ Quảng đã được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vì mang nhiều giá trị từ lịch sử, tri thức đến kết nối cộng đồng.

Tinh hoa ẩm thực

Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch (VH-TT-DL) cho hay cả 3 di sản văn hóa phi vật thể nêu trên đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương, phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ, có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ…

Nhiều sử liệu ghi chép lại món "phở" tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỷ XX. Từ năm 1907 đến 1910, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội. Tính đến năm 2023, trên địa bàn Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở. Những thương hiệu phở gia truyền (có hơn 2 đời) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng.

Giới thiệu về "phở Hà Nội", UBND TP Hà Nội cho biết kỹ thuật nấu, không gian và văn hóa thưởng thức đã tạo được dấu ấn riêng cho phở Hà Nội. Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô nhỏ nhưng vẫn thu hút đông thực khách. Phần lớn những hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội đều có bí truyền khi pha chế. Công thức chỉ được truyền cho những người trong gia đình. 

Không chỉ Hà Nội, phở cũng đã trở thành niềm tự hào của đất và người Nam Định. Trải qua thời gian, phở Nam Định khẳng định được giá trị thương hiệu ẩm thực với những nét độc đáo thể hiện trong tất cả các khâu. Nhiều người Nam Định đã mang phở vào các tỉnh, thành, chủ yếu ở Hà Nội, Hải Phòng và TP HCM.

Theo cách lý giải này, mỳ Quảng là thành quả sáng tạo của các thế hệ cư dân xứ Quảng dựa trên sản vật của từng địa phương, đồng thời quá trình giao lưu tiếp biến ẩm thực giữa các vùng miền và các nước trong khu vực, mỳ Quảng cũng linh hoạt trong cách chế biến, nhanh gọn, dễ di chuyển và có thể ăn cả ngày.

Từ lâu, mỳ Quảng được xem là hồn cốt của Quảng Nam, được trao truyền qua nhiều thế hệ và gắn bó sâu nặng với người dân xứ Quảng. Đây là món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian; món ăn hiếm hoi có thể "chiều" được tất cả kiểu khách; món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam… 

Tính đặc sắc của mỳ Quảng còn được thể hiện trong việc kết hợp hài hòa màu sắc của các nguyên liệu để làm nên một "tác phẩm nghệ thuật" sinh động, bắt mắt. Trong tô mỳ Quảng có sự hiện diện, hài hòa của nhiều sắc màu, như màu xanh của các loại rau, màu trắng/vàng của sợi mỳ, màu đỏ của tôm - cua, của ớt, bột điều... 

Một tô mỳ được cho là ngon phải bảo đảm được các yếu tố chính: sợi mỳ mềm, dẻo; nhưn được chế biến từ nguyên liệu tươi sống, thơm đậm đà, hội tụ đủ các loại rau sống và đồ ăn kèm: búp chuối sứ xắt mỏng, xà lách, cải con, các loại rau mùi (hành, ngò, húng, quế, é, hẹ), đậu phộng rang giã dập, bánh tráng nướng giòn, nước mắm, chanh, ớt, dầu phộng khử với củ nén...

Phở hiện tại là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao. Để phát huy giá trị của di sản văn hóa quốc gia - phở Hà Nội, Hà Nội cho biết sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá, nghiên cứu, sưu tầm cũng như quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản. Bên cạnh đó, xây dựng bản đồ phở Hà Nội nhằm giới thiệu những cửa hàng phở ngon đến khách du lịch…

Trong khi đó, để tạo nên sức hút, nhất là định vị thương hiệu phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng, những năm gần đây, tỉnh Nam Định thường xuyên tổ chức "Ngày của phở" cùng nhiều hoạt động tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá, khẳng định giá trị văn hóa, tinh hoa ẩm thực của phở. 

Bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định, cho hay hiệp hội đang xây dựng đề án hỗ trợ các nghệ nhân, gia đình và đơn vị sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng.

Hiệp hội tổ chức nhiều buổi phổ biến, hướng dẫn cách nấu nước dùng ngon, chia sẻ bí kíp chọn gia vị, cân bằng, chế biến để có một bát phở ngon, hội tụ được những tinh hoa ẩm thực của người Việt.

Ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TT-DL tỉnh Quảng Nam, cho rằng tri thức dân gian mỳ Quảng tỉnh Quảng Nam được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị của văn hóa ẩm thực mỳ Quảng, góp phần tạo ra sản phẩm ẩm thực đặc trưng của địa phương nhằm thu hút du khách, phát triển du lịch, tạo công ăn việc làm cho người dân, phát triển làng nghề, phát triển kinh tế…

"Sắp tới, tỉnh Quảng Nam sẽ nghiên cứu đưa mỳ Quảng trở thành một sản phẩm du lịch. Theo đó, ngoài việc đưa mỳ Quảng vào thực đơn chính thức tại các nhà hàng, khách sạn, cần tổ chức những hoạt động trình diễn nghề chế biến mỳ Quảng để du khách trải nghiệm, tự tay thực hành từng công đoạn, thưởng thức hương vị món mỳ Quảng trong hành trình đến tham quan Quảng Nam. 

Trong những dịp lễ hội truyền thống, các sự kiện văn hóa - du lịch, nghề chế biến mỳ Quảng sẽ được đưa vào chuỗi hoạt động trải nghiệm trong ngày hội để quảng bá về giá trị ẩm thực đến với du khách trong nước và quốc tế" - ông Nguyễn Thanh Hồng cho biết.

Quảng Nam cũng sẽ tìm hiểu về tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán văn hóa, tuổi tác, khẩu vị... của từng đoàn khách quốc tế và nội địa, để gợi ý và phục vụ món mỳ Quảng theo điều kiện của từng đoàn. Nghiên cứu đưa vào chương trình ngoại khóa của các trường phổ thông, giúp học sinh, sinh viên tìm hiểu về giá trị văn hóa ẩm thực của mỳ Quảng.